Lucía Calogero, autora de “Me importa un rábano” e impulsora de una alimentación saludable, propone reversionar las preparaciones infaltables para la cena de Navidad. Y como regalo, nos enseña a preparar una mesa navideña en tres pasos: Ensalada de verdes y queso azul, Tarta festiva y Budín integral.
Como vimos estos días, en los masivos festejos por triunfo de La Scaloneta en Qatar, los argentinos no nos ahorramos abundancia a la hora de celebrar. Este criterio gozoso y desbordante se condice con la clásica mesa navideña local. El banquete tradicional gira alrededor de comidas de invierno europeo, en noches de 40 grados latinoamericanas. Piononos, vitel toné, lengua a la vinagreta, ensalada rusa, asados con todas las achuras posibles, matambres arrollados y frutas secas son los jugadores infaltables; todo regado con kilos de mayonesa o salsa golf, claro.
Sin embargo, otro clásico argento es vivir en constantes contradicciones y mandatos que entran en disputa. Uno de ellos es, sin dudas, mantener una figura alineada con los criterios “fit” de los cánones de belleza hegemónicos. Por eso, no le sorprende a nadie que en esta época pululen programas de TV donde se habla desde un punto de vista terrorífico acerca de las calorías consumidas en Nochebuena. La paradoja es clara: la Navidad no está completa sin un atracón a la altura. Disfrutar del menú es algo culposo, cuando la playa está en el horizonte.
A su vez, también están los fundamentalistas de los productos ultraprocesados para las Fiestas: gaseosas hípercalóricas, helados comprados en el supermerado hechos en su mayoría con grasa hidrogenada, mayonesa casi sintética y productos que es hasta casi imposible discernir su origen.
Más saludable
Aquí, el problema no se trata de la cantidad o de “prohibirse” cierto alimento, sino de poner la lupa en la calidad. Todas estas aristas son parte de una misma incógnita: ¿Cómo proponer una mesa navideña más saludable, que no implique culpa a la hora de servirse las porciones, y que contente a los dogmáticos de las bebidas industriales y de los platos tradicionales?
Tal vez, una forma de salir de esa encerrona sea reinterpretar las preparaciones infaltables y reversionarlas de una forma más saludable. La clave: que se incluyan al menos dos vegetales y no haya faltante de frutas frescas. Y no, las alcaparras de la salsa del vitel toné no cuentan como verdura.
Lucía Colagero es la autora de “Me importa un rábano”, un libro recientemente publicado. Tiene el objetivo de promover, a través de distintas recetas (algunas más desafiantes que otras), el regreso a una cocina casera más consciente. Sobre todo, es una reflexión sobre la importancia de la inclusión de productos frescos en la dieta y el conocer su origen.
A la hora de pensar el menú para las fiestas, este libro nos invita a barrer prejuicios y apostar por la diversidad de sabores impensados. Conocer qué brota en cada estación y qué propiedades tienen los colores de cada vegetal. Romper con los preconceptos deterministas de que la comida vegetariana es aburrida e insulsa. Demostrar que otra forma alternativa de comer es posible. Apostar por difrutar de cada bocado, estando en el aquí y ahora, que no es poca cosa. No privarse del goce, sino estar más conectado con el placer.
Consejos para una mesa sana
Algunas ideas más concretas son tener ensaladas abundantes y disponibles en todas las mesas, con distintas variedades de hojas verdes e ingredientes para que cada uno se pueda servir a piacere: zanahoria, tomates, cebolla, rabanitos; etc. Que nadie esté condicionado por tener que dejar de probar una ensalada porque hay un sabor particular que prefiere esquivar. Que la rusa o la waldorf no desaparezcan del menú necesariamente, pero bajarles un poco el protagonismo.
Otra propuesta es ofrecer jugos naturales, no como un reemplazo obligatorio de las gaseosas sino que estén ahí, como otra opción. Las limonadas, que en la última década pasaron de los bares palermitanos a todo tipo de hamburgueserías y restaurantes de barrio, son una idea fresca en todo sentido. Las naranjadas y pomeladas se suman a esta oferta que, sin dudas, es económica.
Otro punto a tener en cuenta: no condimentar las ensaladas ni regar con sal todos los platos antes de ser servidos en la mesa. Sumarle a los palitos salados y al maní japonés vegetales para untar con hummus, pastas de berenjena o morrones procesados. No borrar del mapa a la mayonesa o la salsa golf. La opción es introducir otras variantes, como la mayo de zanahoria, que es básicamente zanahoria hervida procesada con un poco de aceite y limón hasta obtener una salsa cremosa.
Revivir la tendencia de la pandemia de hacer panes caseros y hacerse un ratito para hornear unas hogazas integrales. Amasar la pizza, que es mucho más rica y económica que las compradas en los supermercados. O, por qué no, arrancar la navidad desde bien temprano, juntándote a cocinar como parte del ritual.
Incorporar a la mesa buñuelos de espinaca o porciones de tarta de verdura, para sumar verdes cocidos y fresco. Al asado agregarle vegetales, pero vegetales en serio. No solo dos papas, sino cebolla, zapallitos, berenjenas, ajos, en fin, lo que haya a mano.
Grillar bastones de polenta (envueltos en papel aluminio) para comer como snack. Incursionar en las gírgolas, un tipo de hongo carnoso que, bien asado o en su variante desmechada, puede ser un reemplazante de la carne. Una idea para el parrillero: cortar por la tapa un zapallo cabutia, ahuecarlo y reemplazar las semillas por un salteado de cebollas caramelizadas con muzzarella. Envolverlo y mandarlo a la parrilla. ¿El resultado? Un zapallo con queso derretido irresistible.
A la hora de pensar la mesa dulce, los helados nunca fallan. ¿Y si los preparás en casa? Cualquier licuado, al agua o con leche, se puede transformar en una paleta helada: en los bazares venden los moldes. Procesar dos bananas con chocolate rallado y congelar esa mezcla se transfoma instantáneamente en una helado de banana split. Unas frutillas con crema o unas buenas cerezas le juegan cabeza a cabeza a cualquier flan. Solo se trata de tener a mano esas posibilidades; no imponerlas, ni que sean una opción “para los vegetarianos”, sino presentar todos estos platos como alternativas posibles y tentadoras.
Recetas navideñas en tres pasos
Ensalada verde y queso azul
Ingredientes (4 porciones)
4 Puñados de hojas verdes (lechuga, rúcula, espinaca o lo que prefieras)
2 peras
200 g de queso azul
Opcional: nueces pecán
Sal
Aceite de Oliva
Aceto
Preparación
Armás un colchón de hojas verdes. Cortás las peras en láminas finas y colocás encima. Desmenuzás el queso azul con las manos por arriba de las hojas verdes y las peras. Terminás con algunas nueces. Aderezás con sal, aceite de oliva y un toque de aceto.
Tarta festiva
Ingredientes
Para la masa:
150 g de harina común 000
150 g de alguna harina más nutritiva, puede ser integral, almendras, arroz, avena,
centeno, lupino, quinoa, amaranto, etc.
1 cucharadita de sal
1⁄2 pocillo de aceite de oliva.
250 cc de agua tibia
El plus: 2 cucharadas de semillas y 1⁄2 cucharada de especias.
Para el relleno:
5 zanahorias
Aceite de oliva
2 dientes de ajo
Sal
3 cebollas
1 cebolla de verdeo
1⁄2 taza de queso parmesano en hebras o queso rallado o 3 cucharadas de queso
crema o 100 g de queso cremoso
Preparación
La masa: envolvés en un repasador limpio. Lo dejás en la heladera 15 min mientras hacés el relleno.
Relleno:
Pelás las zanahorias y las cortás en rebanadas, ni tan finas ni tan gruesas. En una olla con un chorrito de aceite de oliva las humedecés y dorás por 1 min junto con los dos ajos picados. Luego incorporás agua hasta cubrir muy bien las zanahorias. Ponés una cucharadita de sal. En paralelo rehogás las cebollas con aceite y sal.
Cuando las zanahorias están bien blanditas o cuando toda el agua se haya evaporado (ver la consistencia de la zanahoria) con un pisapapas hacés un puré. Esperás a que se entibie un poquito, le incorporás las cebollas rehogadas, el queso y los 3 huevos levemente batidos. Revolvés haciendo una mezcla homogénea y volcás en la tartera con la masa precocida.
Horno moderado por 10 a 20 min (según lo dorada que te guste).
Budín integral
Ingredientes
2 huevos
100 g de azúcar (orgánica, mascabo, o la que tengas)
85 ml de aceite de girasol
100 g de harina integral
50 g de harina de almendras
1 cucharadita de polvo de hornear
Frutos secos (pistachos, almendras, nueces, avellanas) y pasas de uva
Esencia de vainilla
1 chorrito de leche para que tome la consistencia
Preparación
Agregás los frutos secos, las pasas (si podés, bastante cantidad) y la esencia de vainilla. Por último, agregás un chorrito de leche para que no sea tan espesa la mezcla. Solo un poco, vas midiendo la consistencia. Luego volcás la preparación en una budinera enmantecada y enharinada. Cocinás a fuego medio 30 min aprox. A los 30 min abrís el horno e introducís un palito o cuchillo. Si sale seco ya está, si no, esperás unos minutos más.
Fuente: Telam y Canal12
